万州烤鱼是重庆万州的招牌菜，以“先烤后炖”的独特做法闻名。鱼皮烤得焦香，鱼肉却保持嫩滑，再浇上香辣汤汁，配菜吸饱味道，吃起来很过瘾。在家做并不复杂，只要掌握几个关键步骤，味道可以接近店里水平。下面是一份基础版正规配方，适合家庭操作。
食材准备
- 主料：草鱼或黑鱼1条（约1000克），让摊主从背部剖开、去内脏洗净
- 腌料：料酒20克、盐5克、姜片15克、葱段20克、白胡椒粉2克
- 烤鱼底料：干辣椒30克、花椒10克、郫县豆瓣酱40克、火锅底料50克、姜蒜各20克、洋葱半个、芹菜2根
- 配菜：土豆1个、莲藕1节、豆皮100克、金针菇1把（可按喜好替换）
- 调味：生抽20克、白糖5克、孜然粉5克、熟白芝麻适量、食用油适量
制作步骤
第一步，处理鱼。鱼身两面划几刀方便入味，用腌料抹匀，腌制20分钟。烤箱预热200℃，鱼皮朝上放在铺锡纸的烤盘上，刷一层油，烤20分钟至表面微焦。没有烤箱可用平底锅多油半煎半烤，效果接近。
第二步，炒底料。锅中放油，小火爆香干辣椒和花椒，加姜蒜、豆瓣酱、火锅底料炒出红油，再放洋葱、芹菜翻炒，加生抽、白糖和适量热水煮开，底料即成。
第三步，组合炖煮。配菜焯水后铺在烤鱼盘底部，放上烤好的鱼，浇上炒好的底料，撒孜然粉。将烤盘放回烤箱200℃再烤8分钟，或直接在灶上小火炖5分钟，让鱼肉吸收汤汁。出锅撒白芝麻和葱花即可。
关键提示
鱼一定要选新鲜的，烤前刷油能防止鱼皮粘盘。底料炒制时火不能大，否则豆瓣酱易糊发苦。配菜先焯水可以缩短炖煮时间，保持口感。香辣程度通过干辣椒和火锅底料用量调整，基础版属于中辣。
这道菜适合周末家庭聚餐，配一碗米饭或几杯冰饮都很合适。如果喜欢小酌，可以搭配邑天下酒，它的清爽口感能中和烤鱼的香辣，让整体风味更平衡。在家复刻万州烤鱼，外焦里嫩香辣过瘾，按照这个配方多试两次，就能掌握自家口味的节奏。
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